Gıda Mühendisi Murat Durak, işlenmiş gıdaların işlenmemiş gıdalardan daha kötü olduğuna yönelik genel bir kanı olduğunu dile getirdi.
İşlenmiş gıda deyince akla ilk gelenlerin ise; pek çok bileşenden oluşan, yapay renkler, tatlar ve hatta çeşitli kimyasal katkı maddeleri içeren, paketlenmiş gıda maddelerinin olduğunu dile getiren Durak, Genellikle önceden hazırlanmış, "tüketime hazır gıdalar" olarak adlandırılan işlenmiş gıdaların; obezite salgınına ve gittikçe yaygınlaşan kalp hastalığı ve diyabet gibi kronik hastalıklara sebep olduğu öne sürüldüğünü belirtti.
İşlenmiş Gıda Kategorisine Neler Giriyor?
İşlenmiş gıdanın tanımı, kaynağına bağlı olarak büyük ölçüde değiştiğini de dile getiren Durak, “ABD Tarım Bakanlığı (USDA) işlenmiş gıdayı, doğal durumu herhangi bir değişikliğe uğramış gıda olarak tanımlar. Yıkama, temizleme, öğütme, kesme, doğrama, ısıtma, pastörizasyon, haşlama, pişirme, konserve haline getirme, dondurma, kurutma, karıştırma, paketleme veya bir gıdanın doğal halini değiştiren herhangi bir işleme tabi tutulan bir ham tarımsal ürün, "işlenmiş gıda" kategorisine girer. Bu tanıma göre bir gıdanın "işlenmiş gıda" olması için; koruyucular, tatlandırıcılar, besin öğeleri ve çeşitli katkı maddelerinin yanında, gıda ürünlerinde kullanımı yaygın olarak onaylanmış maddeler olan; tuz, şeker ve yağ gibi diğer bileşenlerin eklenmesi de yeterlidir” diye konuştu.
‘İşlenme Derecesine Göre’ Sınıflandırmak Daha Faydalı
Bahsettiği standartlara göre, süpermarketlerde satılan yiyeceklerin neredeyse tümü, bir dereceye kadar "işlenmiş" olarak sınıflandırılacağını kaydeden Gıda Mühendisi Murat Durak, “Yiyecekler hasat edilir edilmez bozulmaya ve besin değerlerini kaybetmeye başlarlar; hatta meyve reyonundaki elmalar bile tüketiciye satılmadan önce dört veya daha fazla işlem aşamasından geçer. Bu nedenle, gıdayı "işlenip işlenmediğine göre" değil de "işlenme derecesine göre" sınıflandırmak daha faydalı olacaktır” dedi.
İşlenmemiş Veya Minimum Düzeyde İşlenmiş Gıdalar
İşlenmemiş gıdalar, bitki ve hayvanların doğal yenilebilir gıda kısımlarını içeriyor. Gıda Mühendisi Durak, Asgari düzeyde işlenmiş gıdalar, koruma amaçlı olarak biraz değiştirilmiş olan, ancak bu işlemler, gıdanın besin içeriğini önemli ölçüde değiştirmemiş olan gıdalar olduğunu belirterek şunları söyledi; Örneğin yenmeyen veya istenmeyen parçaların temizlenmesi ve çıkarılması, öğütme, soğutma, pastörizasyon, fermantasyon, dondurma ve vakumlu paketleme gibi işlemler bu kategorideki işlemler arasında sayılabilir. Bu işlemler, yiyeceğin daha uzun süre saklanmasını ve güvenli kalmasını sağlar. Birçok taze meyve, sebze, kepekli tahıllar, kuruyemişler, et ve süt bu kategoriye girer.
İşlenmiş Gıda Katkıları
Gıdada kullanılan katkılardan bahseden Gıda Mühendisi Murat Durak, şunları kaydetti; Minimum düzeyde işlenmiş gıdalardan presleme, rafine etme, öğütme yoluyla elde edilen gıda bileşenleridir. Genellikle kendi başlarına yenmezler; ancak minimum düzeyde işlenmiş gıdaları hazırlamak için kullanılırlar. Örnekler arasında bitkilerden, tohumlardan ve kuruyemişlerden elde edilen yağlar veya tam tahıllardan yapılan un ve makarnalar sayılabilir. İşlenmiş Gıdalar ise belirttiğim gibi iki maddeye dahil olan ve ayrıca tuz, şeker veya yağ eklenmiş gıdalar bu kategoriye girer. Bazı konserve meyve ve sebzeler, bazı peynirler, taze yapılmış ekmekler ve konserve balıklar bunlara örnektir. Bu yiyecekler genellikle en az 2-3 bileşenden yapılır ve ilave hazırlık gerektirmeden kolaylıkla yenilebilir. Ultra İşlenmiş Gıdalar ise yaygın olarak "yüksek oranda işlenmiş gıdalar" olarak da adlandırılan bu gıdalar; ilk iki gruptaki gıdalara; tuz, tatlandırıcı ve yağların dahil edilmesiyle birlikte, raf ömrünü uzatan, dokuyu koruyan ve lezzeti artıran yapay renkler, aromalar ve koruyucular ilave edilmiş gıdalardır. Birden fazla bileşen kullanılarak yapılan işlemler, yüksek oranda işlenmiş gıdayı oluşturur. Bu yiyeceklerin, insanların aşırı yemelerini ve daha fazla satın almalarını sağlamak için özel olarak iştah artırmak için tasarlandığı tahmin edilmektedir. Genellikle minimum ek hazırlık ile yemeye hazırdırlar. Bu gıdaların hepsi olmasa da bazıları lif ve besin öğeleri açısından zayıftır.”
Sonuç Olarak;
Gıda işleme, dondurma veya öğütme gibi temel teknolojilerden raf ömrünü veya lezzeti artıran katkı maddelerinin dâhil edilmesine kadar uzanan bir yelpazedir. Genel bir kural olarak, günlük beslenmede; işlenmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş gıdaları tüketmek en uygunudur. Bununla birlikte, işlenmiş gıdaların kullanımı tüketicinin seçimidir ve her seçimle birlikte gelen artılar ve eksiler vardır. Besin değerlerini gösteren gıda etiketi ve içerik listesi, işlenmiş gıdaların beslenmeye ne zaman dâhil edilip edilmeyeceğine karar vermede etkili olabilir. Belirli gıda işleme türleriyle olumsuz sağlık sonuçları arasında (özellikle yüksek veya aşırı işlenmiş gıdalar) bir ilişki olduğunu gösteren kanıtlar vardır. Bu ilişki esas olarak ilave şekerler, aşırı sodyum ve sağlıksız yağlar içeren aşırı işlenmiş gıdalar için de geçerlidir. Haber: Tülin VAYNİ
